Изучено влияние технологических приемов, режимов и параметров производства красных сухих виноматериалов на формирование их вкуса. Установлено, что формированию бархатистого вкуса виноматериалов способствуют: снижение дозы сульфитация мезги, брожение мезги до 1/3 остаточных сахаров или настаивание мезги с последующим брожением сусла, ферментация мезги комплексом экзогенных пектиназ и введение в мезгу препарата конденсированного танина.

Читать статью полностью